Як правильно варити / гасити бобові: квасоля, горох, сочевицю / Меню тижні

Спеціально для тих, хто дотримується посту, розповім про те, як правильно варити (гасити) бобові. Це не такий простий процес, як варіння, наприклад, рису або гречки. Бобові дуже примхливі і вимагають специфічного підходу.

Найголовніша умова - це поступове, рівномірне і дуже повільне наростання температури. Інакше білок, що міститься в зернах, згорнеться, і бобові вийдуть жорсткими, несмачними. Саме для запобігання цього ефекту використовуються такі кулінарні прийоми, як, наприклад, попереднє замочування.

Замочені зерна збільшуються в об'ємі і масі, а, значить, зменшується частка тепла, що надходить на кожну одиницю ваги бобів. Відповідно, нагрівання відбувається повільніше.

У якій воді замочувати? У холодній воді. Квасоля - на 10-12 годин, горох - на 6-8 годин, горох-нут (або баранячий горох) - на 6 годин, горох сірий (або прибалтійський) - на 4-5 годин, боби чорні - на 4 години, маш - на 2 години, сочевицю - на півгодини-годину. Вода повинна покривати зерна на 1 сантиметр. Замочувати бобові на тривалий термін не потрібно, так як від цього вони можуть закиснути.

Смак замочених і не замочених бобових після варіння буде різний. Бульйон з замочених бобових буде позбавлений специфічного «горохового» присмаку, а самі бобові, особливо горох, придбають смак і запах, що нагадує горіхи. Сухі боби, зварені без попереднього замочування, будуть зберігати знайомий більшості «звичайний» специфічний гороховий запах. Ця різниця в смаку відбудеться від того, що в процесі замочування з бобових завжди сходить верхня плівка, непомітна, присохлої до кожної горошинки, яка і є джерелом «горохового» запаху.

Воду, в якій замочували бобові, зливають, так як вона набуває неприємного присмаку.

У якій воді варити? Замочені зерна варять у свіжій воді. В ідеалі вода повинна бути м'якою, так як в жорсткій бобові розварюються повільніше.

Варити бобові треба при постійному помішуванні. Навіщо? Щоб вміст каструлі прогрівається рівномірно.

Варять бобові до повного википання води, ні в якому разі не збільшуючи вогонь. В іншому випадку можна зіпсувати за кілька секунд все блюдо. Боби моментально тверднуть, так як білок в них відразу ж згорнеться, як в крутому яйці. Якщо квасоля або горох зварені, а вода залишилася, її треба просто злити, а краще дати википіти самої, відкривши кришку каструлі, але ні в якому разі не збільшуючи вогню. Для супів воду залишають.

Увага! Квасоля обов'язково треба варити до повної м'якості, так як недоварена квасоля містить отруйні речовини.

Коли додавати сіль? В кінці варіння, так як в солоній воді бобові варяться значно довше.

Іноді можна зустріти рада додавати при варінні бобових в воду соду. Цього робити не можна. Швидкість варіння дійсно збільшиться, але сода руйнує вітаміни і надає страві неприємний присмак.

Чим більше зерна бобів, тим ретельніше потрібно дотримуватися цих правил. Наприклад, велику квасолю при неправильній варінні легше зіпсувати, ніж горох, особливо подрібнений. Виняток - свіжозамороженої зелений горошок, який варять без розморожування, кидаючи відразу в окріп.