Як тиснути виноград на вино

1. Тиснемо виноград руками
2. Преси та давилки
3. Переробка винограду для білого вина

Наши партнеры ArtmMisto

Ще задовго до появи механічних помічників у вигляді всіляких пристосувань і пресів важка праця по переробці врожаю люди виконували вручну. Традиція тиснути виноград ногами прийшла до нас з далеких часів разом з самою технологією виноробства.

Для цього виноград після збирання поміщали в великі дерев'яні чани. Особливість конструкції цих ванн полягала в тому, що в глибину вони були не більше півметра, а в діаметрі, або в довжину для овальних і прямокутних, доходили до 10 метрів. І починалося дійство, похід не на важкий виснажливий працю, а скоріше на ритуал, що супроводжувався музикою флейти і своєрідними танцями в чанах. Всі вільні від іншого праці жінки підбирали спідниці, затикаючи їх за пояс, клали руки один одному на плечі і починали водити своєрідний хоровод. Тиснули таким чином виноград і чоловіки, що вважалося навіть краще, так як ноги їх сильніше, і процес пресування проходив швидше.

Людські ноги були ідеальним пресом для переробки винограду. Вони легко дробили ягідки, вивільняючи стиглу м'якоть і всі корисні речовини з шкірки, але в той же час не в силах були розчавити кісточки, таніни і дубильні речовини яких надавали провину гіркий смак. Ноги здатні були відчути вислизнули окремі ягідки і зловити їх. Вони виявляли прохолодні місця в товщі виноградної каші. Низька температура погано впливає на процес ферментації, і ці турботливі ноги тут же прискорювали процес, віддаючи своє тепло.

Треба сказати, що і на саму людину цей процес впливав вкрай благотворно. Єднання з природою, розчинення, злиття з нею - ось що відчували Давильник винограду, здійснюючи ритмічні рухи в такт неспішної музиці. Тривоги і хвилювання покидали геть їх серця і голови, а через ступні, які одержували відмінний масаж, умиротворяє тіло. Це досить важка праця. Адже Давильник проводили в цих ваннах до 10 годин на день, переробляючи виноград в промислових масштабах. Але скільки в ньому романтичною первісної природності! Напевно тому до сих пір в місцевостях, що славляться старовинними виноробними традиціями, на всіляких святах, ярмарках та інших заходах відтворюють цей древній ритуал тиску винограду ногами.

І в наш час невеликі виробники і любителі виробництва вина в домашніх умовах використовують цей спосіб. Але в основному він зжив себе. В першу чергу, звичайно ж, з гігієнічних міркувань. Варто лише уявити собі недоглянуті, ганебні ноги, і бажання пити вино пропадає геть. Хоча є думка, що кислотність, що отримується в процесі тиску свіжого винограду, досить агресивно діє на сторонні мікроорганізми, все ж це трохи слабкий аргумент проти грибка на нігтях.

Тиснемо виноград руками

У домашньому виноробстві руки замінили ноги. Промислові обсяги взяли на себе всілякі механічні, а потім і електричні преси та давилки. А з невеликими обсягами вина, виробленого будинку, не без задоволення справляються руки, які і виростили свій урожай. Зробити це правильно будинку зовсім не складно. Потрібно дотримуватися кількох умов.

По-перше - чистота. Тазики або інша призначена для цього посуд повинні бути ретельно вимиті і висушені. Звичайно, якщо в сусло потрапить кілька крапель води, в цьому немає нічого страшного. Деякі винороби спеціально додають воду, знижуючи кислотність певних сортів винограду. Просто якщо ви почнете тиснути виноград в мокрому тазику, це може означати тільки одне - він вимитий наспіх, тут же, безпосередньо перед дробленням. І миття це може бути не дуже якісним, як і всі, наспіх зроблене. Мистецтво виноробства не терпить суєти, і посуд для тиску і подальшого бродіння мезги слід вдома приготувати заздалегідь, до збору винограду.

Чистими повинні бути і руки з нігтями. Немитим може дозволити собі і повинен залишитися тільки його величність виноград. Хочеться звернути увагу на те, що пресування винограду будинку голими руками може привести до алергічних реакцій на шкірі рук, що супроводжується свербінням і різними висипаннями. Краще для цієї справи надіти на руки стерильні медичні рукавички - і чистіше, і безпечніше.

По-друге - час. Виноград на вино слід тиснути відразу ж після збору, попередньо відсортувавши його. Сортування полягає у видаленні гнилих і пошкоджених ягід, а також недозрілі і покритих цвіллю виноградин.

Не варто довго зберігати виноград перед переробкою будинку, особливо в глибокій тарі або поліетиленових пакетах. Це призводить до надлишкової водянистості ягід, що негативно впливає на процес бродіння і смакові характеристики майбутнього напою. Виноград може полежати вдома в один шар з хорошим доступом повітря деякий час виключно з однієї причини, щоб температура грон піднялася або опустилася до оптимальних 18-20 ° C. Відокремлювати або не відокремлювати гребені - справа виключно вашого вибору.

По-третє - якість дроблення. У процесі переробки все до однієї виноградинки повинні бути розчавлені. Зробити це потрібно швидко, не затягуючи. Ось і всі премудрості, що стосуються тиску винограду руками.

Преси та давилки

Повсюдна механізація і електрифікація, піднявши з колін промисловість, поступово дісталася і до приватних господарств, прийшовши на допомогу в тому числі і виноробам, які готують своє вино будинку. На сьогоднішній день існують спеціальні преси та давилки, що допомагають в домашніх умовах переробити урожай винограду позначительнее, ніж пара-трійка відер.

Давилка за своїм устроєм трохи нагадує отжімалку від старих пральних напівавтоматичних машин. Ті ж два валика, що обертаються у напрямку один до одного за допомогою ручки, між ними зазор, за розміром значно менше виноградини, але більше кісточки. Як уже згадувалося вище, кісточки дробити не можна. Валики розташовані на дні великої воронки, в яку і надходить виноград для переробки. Обертаючи ручку такої давилки, можна без особливих зусиль передробівшій удома велику кількість винограду для отримання мезги. Звичайно, описане пристрій - найбільш простий варіант, який може змайструвати вдома практично будь-яка людина. Найбільш вдосконалені типи давілок працюють від мережі і на додаток можуть відокремлювати гребені.

Переробка винограду для білого вина

Пресування винограду ногами, руками, дробаркою підходить виключно для червоних вин. При цих способах переробки виходить мезга, тобто своєрідна «каша» з виноградного соку, частинок шкірки, кісточок і в окремих випадках гребенів. Для приготування білих вин бродіння на мезге не виробляють. По ряду причин. Головна з них - збереження кольору напою. Основна кількість барвника винограду знаходиться в шкірці. При порушенні цілісності оболонки воно переходить в сусло і забезпечує кольоровість червоним винам. Здавалося б, ну і що? Адже білий виноград і оболонку має білу, ну і нехай давиться ягода разом з нею, колір не повинен постраждати. І все ж він страждає. Вино виходить більш темне за рахунок окислювальних процесів, не така іскристе. Страждає і смак, оскільки в оболонці містяться таніни. Вино виходить грубіше. Хоча саме білі вина славляться тим, що вони найлегші, ніжні, променисті і свіжі. Тому готують їх виключно з виноградного соку.

Для маленьких обсягів будинку для отримання соку можна скористатися звичайною соковижималкою, стежачи за ступенем тиску. Добре, якщо це буде механічна модель по типу м'ясорубки. У такій соковижималці можна контролювати ступінь сухості виходить макухи, він повинен бути добре зволожений, з цілими кісточками.

Тиснуть білий виноград будинку і руками, через полотняні мішки. У мішок насипається виноград, зав'язується, кладеться в таз і давиться зовні. Причому сік, який сам починає виділятися в процесі пресування через пори мішка, називається самопливом. Вважається, що вино з самопливу виходить самого відмінної якості. Дуже часто самоплив зброджують окремо. Частину, що залишилася після самопливу масу віджимають через мішок і після відстоювання відправляють на бродіння.

Для дроблення значних обсягів в домашніх умовах на допомогу виноробам приходять спеціальні преси для винограду, які дозволяють тиснути ягоду і одночасно вичавлювати сік. Преси бувають теж самих різних модифікацій, допрацьовані і поліпшені, механічні та автоматичні, гвинтові і діють за домкратних принципом. Але суть приблизно одна. У ємність, схожу на бочку, завантажують виноград, закривають її кришкою. У пресі по всій площі ємності, крім кришки, є невеликі отвори, через які і випливає сік після того, як вільно проходить всередину кришка починає під впливом прикладеної сили опускатися вниз і тиснути ягоду. Як правило, ємність з дірочками або вже занурена в іншу, більш широку посудину, яка, власне, і збирає сік. Або вам слід занурити прес будинку в якусь бочку. Якою силою приводиться в рух кришка, що діє як гніт, залежить від моделі преса. Але це не настільки суттєво. Бувають також преси, що містять в собі фільтри, що затримують найдрібніші частинки суспензії в соку. Це, звичайно найбільш дорогі моделі. І кожен сам вирішує, чи варто настільки значно витрачатися. А ось найпростіший варіант преса, яким можна тиснути не тільки виноград, але і інші овочі і фрукти, під силу зробити будь-якому домашньому умільцю, використавши барабан від старої пральної машини.