Роскачество досліджувало нарізні батони в усіх округах Росії

1. НАЧНЕМ З ГАРНОГО
2. ПРОБЛЕМНІ МІСЦЯ
3. 1. Зниження кількості жиру визнано порушенням у 10% всіх досліджених батонів.
4. 2. 22% всіх досліджених батонів мали недоліки по пористості м'якушки.
5. ПРО поліпшувачі В хліба
6. Результати по поліпшувачі:

Наши партнеры ArtmMisto

Завершено масштабне дослідження нарізних батонів всіх федеральних округів Росії. За рік експерти Роскачества закупили в російських магазинах і відправили на дослідження нарізні батони 176 (!) Торгових марок. В цілому результати непогані: продукцією підвищеної якості визнані батони 56 торгових марок. Порушників - в два рази менше. Подробиці - нижче.

Пшеничний білий хліб входить до споживчого кошика кожного росіянина. Саме тому дослідження було таким широким і розтягнутим в часі. Перед експертами Роскачества стояло завдання охопити кожен регіон і досліджувати нарізні батони кожної торгової марки. Підсумок - на сайті Роскачества опубліковані результати випробувань білого хліба з 62 регіонів восьми федеральних округів.

За результатами проведених випробувань частка товарів, які відповідають випереджаючим вимогам стандарту Роскачества, склала 32%. Майже чверть з них вже отримали російський Знак якості. Якісних і безпечних - 54%. Товарів з порушеннями - 14%.

Відзначимо, що в Росії стабільні ціни на нарізні батони всюди, крім Далекого Сходу. В середньому - 7-10 рублів за 100 грам хліба. Що стосується Далекого Сходу, а точніше Сахалінської області, що входить до складу округу, то тут була зафіксована найвища вартість нарізного батона - 66 рублів. Саме стільки на Сахаліні стоїть 400- або 450-грамовий батон. Тобто за 100 грам житель Сахаліну платить приблизно 14,7-16,5 рубля.

НАЧНЕМ З ГАРНОГО

В ході дослідження експерти розвінчали масу міфів:

• Ні в одному з перевірених нарізних батонів не виявлені хімічні забруднювачі навколишнього середовища: токсичні елементи, мікотоксини, пестициди і важкі метали.

• Немає в них і цвілі, бактерій кишкової палички, золотистого стафілокока і інших патогенних мікроорганізмів.

• Також експерти розвінчали міф про те, що головна біда хліба - картопляна хвороба. Тільки 1,7% з усіх досліджених батонів виявилися зараженими картопляною паличкою.

Епіцентром заражених батонів став Сибірський округ. Це єдиний округ, в якому вони були виявлені. Причому все «хворі» батони - новосибірські. Йдеться про білий хліб торгових марок «АТ« Бердський хлібокомбінат » , «Схід» і «Інськой» . Причому в хлібі під торговими марками «АТ« Бердський хлібокомбінат »та« Інськой »хвороба явно прогресувала - він неприємно пах.

Чому саме в Новосибірській області було виявлено так багато хліба з картопляною хворобою? Найчастіше виробники Сибірського федерального округу закуповують борошно ззовні (наприклад, в Казахстані), так як в самій Сибіру борошна, звичайно, немає. Однак це не звільняє їх від належного вхідного контролю за сировиною. Виробники Далекосхідного федерального округу теж закуповують борошно ззовні, проте їх батони нічим не «хворіють», тому що налагоджений контроль за сировиною.

• Вологість м'якушки хороша у всіх досліджених батонах, а кислотність підвищена всього у продуктів двох торгових марок: «Російський хліб» (Алтайський край) і «Уфимський хлібозавод № 7» (Башкирія) - а це всього 1,1% досліджених батонів. Швидше за все, для виробництва цих батонів використовувалася несвіжа, що стала прогірклому борошно або була порушена технологія виробництва.

• «Підфарбовані» батонів серед досліджених не виявилося, а от сліди консервантів (сорбінової кислоти) були знайдені в 5,1% батонів. Виявлені кількості говорять про те, що, швидше за все, вона потрапила в хліб з маргарину.

• До смаку, запаху і зовнішнього вигляду батонів претензій у експертів в переважній більшості випадків не виникло. Були виявлені лише поодинокі недоліки.

• Недоважують виробники тільки 1,7% досліджених батонів. Причому всього 15-30 грам.

ПРОБЛЕМНІ МІСЦЯ

Проблемними показниками якості батонів виявилися масова частка жиру і пористість м'якушки.

1. Зниження кількості жиру визнано порушенням у 10% всіх досліджених батонів.

Вони були виготовлені по ГОСТ 27844-88. Однак цей відсоток не межа - продуктів з заниженою жирністю в дослідженні зафіксовано набагато більше, тільки виготовлялися вони вже за власними стандартами.

Іншими словами, деякі виробники кладуть в свій хліб менше маргарину (або соняшникової олії), ніж вимагає названий норматив. Часом - менше мало не в два рази. Це не стільки відбивається на якості батона, скільки б'є по кишені покупця. Та й сам факт нечесності виробника неприємний.

Практично 7 з цих 10% порушень припали на Центральний округ, а 5 з 10% (тобто рівно половина) - на Москву і Московську область. Ці цифри показали, що в столичному регіоні (і МО) якість хліба нижче і виробники менш чесні, ніж в інших областях ЦФО.

2. 22% всіх досліджених батонів мали недоліки по пористості м'якушки.

- Хороша пористість - дрібна, тонкостінна і рівномірна, - розповіла директор Всеросійського науково-дослідного інституту зерна і продуктів його переробки Олена Мелешкіна. - Чим товщі стінки, тим гірше. Також погано, коли пористість велика (якщо, звичайно, це не передбачено рецептом, як, наприклад, у чіабатти). А якщо пористість хороша - і еластичність буде хорошою: при натисканні м'якуш швидко відновить свою форму.

З точки зору органолептики погана пористість у 62,5% досліджених батонів Північно-Західного округу, 40% - Центрального та 30% - Уральського.

Однак була виявлена ​​більш важлива, хоча і менш поширена проблема, що стосується безпеки та навіть, за словами експерта, біобезпеки. Це використання пекарями покращувачів з сумнівним складом. Зокрема, з канцерогенами.

ПРО поліпшувачі В хліба

Найсерйозніша проблема, з якою експерти Роскачества зіткнулися в ході дослідження нарізних батонів, - це виявлені в продуктах бромати і семікарбазід. Ці речовини входять до складу деяких поліпшувачів якості хліба. Незважаючи на потенційну небезпеку, їх зміст в хлібі не нормується російським законодавством. Однак це його явний недолік: бромати, які в Росії застосовуються в якості покращувача борошна, як харчова добавка в хлібі давно заборонені в Європі! Саме тому в стандарт Російської системи якості була включена заборона на використання перерахованих покращувачів (а разом з ними і фосфатів), а нарізні батони перевірялися на їх утримання.

Комплексні поліпшувачі відбілюють м'якуш, дають обсяг, красиву скориночку і добре розвинену пористість. Бромати можуть застосовувати для поліпшення клейковинного комплексу в борошні. Вони зміцнюють «каркас» хліба, збільшують його обсяг, покращують пористість (вона стає дрібна, тонкостінна, м'яка). Семікарбазід має схожу з броматом дію, надає хлібу еластичність.

коментує Олена Мелешкіна. - вони дійсно сильно покращують якість хліба. Швидше за все, виробник купує хлібопекарські поліпшувачі, до складу яких входять бромати. Я не впевнена, що всі фахівці здатні розібратися, яка добавка допускається до використання, а яка ні. Більш того, всі поліпшувачі - комплексні: в їх склад входить кілька речовин. На підприємстві не перевіряється їх склад - це дуже дороге і трудомісткий випробування. Треба володіти спеціальними навичками, щоб розшифрувати складу поліпшувачів. Те, що Роскачество виявило поліпшувачі, підтверджує, що у нас в країні не існує необхідного контролю (а все хлібопекарські поліпшувачі - європейського виробництва). Наші штрафи за їх використання мізерні в порівнянні з внутрішньої прибутком на нашому ринку, де хліб - головний продукт. Те, що Роскачество піднімає цю тему, корисно всім нам як споживачам. Давно назріла завдання налагодити контроль за тим, що кладуть в хліб.

Але незважаючи на те що в Росії немає належного контролю за складом комплексних хлібопекарських покращувачів, вони все ж використовуються пекарями. Причому зовсім необов'язково, що виробники свідомо використовують в якості покращувачів саме бромати і семікарбазід. Підтвердила це і Олена Мелешкіна:

- Ці виробники можуть толком і не знати, що саме сприяє відбілюванню м'якушки. <...> Найчастіше дізнатися істинний склад покращувачів не представляється можливим, тому що закордонні постачальники можуть його приховувати.

Результати по поліпшувачі:

✔ Фосфатів в дослідженому хлібі немає.

✔ У батонах, закуплених в регіонах Центрального, Північно-Західного, Уральського, Сибірського і Далекосхідного федеральних округів, ні броматов, ні семікарбазіда експерти не виявили.

✔ Кількість броматов практично у всіх батонах виявилося вкрай низьким - нижче граничних можливостей виявлення у приладів. Однак в нарізних батонах семи торгових марок з 176 (тобто на рівні 4%) досліджених експерти виявили перевищення по броматом:

* Аналіз на бромати експерти Роскачества провели експериментально, щоб оцінити потенційну небезпеку. Відповідно до стандарту Роскачества їх кількість в батонах не повинно перевищувати 25 мг / кг.

✔ Інший поліпшувач - семікарбазід - був виявлений в нарізних батонах двох торгових марок з 176 досліджених (тобто на рівні 1%). Згідно випереджаючому стандарту Роскачества кількість семікарбазіда в хлібі не повинно перевищувати 7 мкг / кг.

Торгова марка

область

Федеральний округ

Кількість семікарбазіда, мкг / кг

КХ

Нижегородська область

Приволзький

76

ГУП «Хлібозавод № 3»

Республіка Чечня

Північно-Кавказький

97

Таким чином, «небезпечні» нарізні батони з канцерогенами продаються в деяких регіонах Приволзького, Північно-Кавказького і Південного округів. І хоча офіційно ці товари не можуть бути визнані порушниками, Роскачество позбавляє їх можливості претендувати на російський Знак якості, а також просить споживача бути більш пильними і в магазині по можливості звертати увагу на хліб інших торгових марок . Радує, що хорошого хліба більше: небезпечні речовини виявлені лише в 5,1% всіх досліджених батонів.

Докладні результати дослідження нарізних батонів дивіться ТУТ .