Юшка з судака по-Ростовського

Наши партнеры ArtmMisto

Dahlia Noir Кухарчук 5 рівня

• 24 лютого 2016, 19:20
• 7930

Рецептів юшки дуже багато, і в кожному з них є свої тонкощі. Хочу поділитися нашим, ростовським. Обов'язкова умова - наявність судака або сули, як називають цю рибу у нас на Дону. А якщо у вашій рибку виявиться ікра, то це буде вищий пілотаж! Є і ще маленькі хитрощі, заходите, навчу!

Судак, як відомо, риба дієтична - маложирна, можна сказати, пісна. Зате має гарний білим м'ясом і зовсім малою кількістю кісток, за що і цінується.

У мене дві рибки, друга піде на інше блюдо.
Однак, чистити судака - суцільна мука, а то й знати одну хитрість. А вся хитрість в окропі! Перед тим, як чистити рибку, помиємо її, в тому числі і зябра. Покладемо в раковину і обдадім окропом з чайника, буквально 2-3 секунди, не більше. Тепер луска швидко зніметься, навіть при відсутності спеціального ножа. Потім рибку потрошимо звичайним способом, видаляємо зябра, ще раз промиваємо та нарізаємо на шматки. Ікру поміщаємо в окрему мисочку, прикриваємо завертання.
Є два варіанти варіння юшки, в одному з них спочатку варяться овочі, а потім закладається риба, у другому риба вариться до готовності і виймається з бульйону, потім додаються овочі. Останній варіант і використовуємо.
Рибу заливаємо водою і ставимо варитися на середньому вогні до закипання. Ось тут треба бути напоготові, не пропустити сам момент закипання, від цього залежить весь підсумок нашої юшки. Як тільки ви побачите, що на поверхні починає утворюватися біла піна і з'являться перші "бульки", нагрів зменшуємо, а піну ретельно видаляємо. Солимо нашу юшку, кладемо запашний перець, чорний мелений і лавровий лист, а так само одну цілу цибулину. З цибулини попередньо знімає лушпиння.
Поки наша рибка вариться при ледь помітному кипінні (15 хв.), В окремій каструльці зваримо розсипчасту пшеничну кашу, в пропорції 1 частина крупи і 2 частини води. У киплячу воду засипаємо промиту крупу і варимо до готовності, приблизно 15 хвилин. До речі, крупу можна брати і пшоняну, як кому подобається.
Зварену рибу акуратно викладаємо в миску, накриваємо і відставляємо в сторону. Лавровий лист видаляємо, він зробив свою справу. Бульйон, щоб бути впевненими в відсутність кісток, переливаємо без осаду в іншу каструлю або проціджуємо через сито. Знову ставимо на плиту до закипання.
У киплячий бульйон опускаємо нарізану цибулю і картоплю. Ось тут і ікра йде в варіння, опускаємо її великими шматками, щоб не розчинилася в вусі.

Звертаю вашу увагу, що морква ми не беремо. У нас кажуть, що якщо рецепт з морквою, то це не вуха зовсім, а банальний рибний суп. Ні в якому разі не допускаємо бурхливого кипіння, вуха повинна бути прозорою, як сльоза немовляти! Власне, тому, і варимо кашу окремо, щоб не замутили вона нам юшечку.
Як тільки зварився картопля, повертаємо рибку в юшку (прибравши хребти і реберні кісточки), додаємо нарізану зелену цибулю, зелень, нарізані крупно помідори, пшеничну кашу.

На фото вуха ледь помітно кипить.
Чи не в сезон немає смачних помідорів, з усіх наявних, черрі найбільш натуральні, тому взяла їх, розрізавши навпіл. В іншому випадку, беремо грунтові помідори і розрізаємо їх на четвертинки перед закладкою.
Вусі даємо закипіти і проварити ще 3 хвилини, додаємо топлене вершкове масло і вимикаємо плиту. Топлене масло не змінить колір і прозорість бульйону, тому не раджу міняти його на звичайне.
Юшка готова, даємо їй настоятися хвилин 10-15 і розливаємо в тарілки. Пригощайтеся!


Цей рецепт - учасник акції "Готуємо разом - кулінарна тиждень". Обговорення приготування на форумі - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6365