Як правильно варити / гасити бобові: квасоля, горох, сочевицю / Меню тижні

Наши партнеры ArtmMisto

Спеціально для тих, хто дотримується посту, розповім про те, як правильно варити (гасити) бобові. Це не такий простий процес, як варіння, наприклад, рису або гречки. Бобові дуже примхливі і вимагають специфічного підходу.

Найголовніша умова - це поступове, рівномірне і дуже повільне наростання температури. Інакше білок, що міститься в зернах, згорнеться, і бобові вийдуть жорсткими, несмачними. Саме для запобігання цього ефекту використовуються такі кулінарні прийоми, як, наприклад, попереднє замочування.

Замочені зерна збільшуються в об'ємі і масі, а, значить, зменшується частка тепла, що надходить на кожну одиницю ваги бобів. Відповідно, нагрівання відбувається повільніше.

У якій воді замочувати? У холодній воді. Квасоля - на 10-12 годин, горох - на 6-8 годин, горох-нут (або баранячий горох) - на 6 годин, горох сірий (або прибалтійський) - на 4-5 годин, боби чорні - на 4 години, маш - на 2 години, сочевицю - на півгодини-годину. Вода повинна покривати зерна на 1 сантиметр. Замочувати бобові на тривалий термін не потрібно, так як від цього вони можуть закиснути.

Смак замочених і не замочених бобових після варіння буде різний. Бульйон з замочених бобових буде позбавлений специфічного «горохового» присмаку, а самі бобові, особливо горох, придбають смак і запах, що нагадує горіхи. Сухі боби, зварені без попереднього замочування, будуть зберігати знайомий більшості «звичайний» специфічний гороховий запах. Ця різниця в смаку відбудеться від того, що в процесі замочування з бобових завжди сходить верхня плівка, непомітна, присохлої до кожної горошинки, яка і є джерелом «горохового» запаху.

Воду, в якій замочували бобові, зливають, так як вона набуває неприємного присмаку.

У якій воді варити? Замочені зерна варять у свіжій воді. В ідеалі вода повинна бути м'якою, так як в жорсткій бобові розварюються повільніше.

Варити бобові треба при постійному помішуванні. Навіщо? Щоб вміст каструлі прогрівається рівномірно.

Варять бобові до повного википання води, ні в якому разі не збільшуючи вогонь. В іншому випадку можна зіпсувати за кілька секунд все блюдо. Боби моментально тверднуть, так як білок в них відразу ж згорнеться, як в крутому яйці. Якщо квасоля або горох зварені, а вода залишилася, її треба просто злити, а краще дати википіти самої, відкривши кришку каструлі, але ні в якому разі не збільшуючи вогню. Для супів воду залишають.

Увага! Квасоля обов'язково треба варити до повної м'якості, так як недоварена квасоля містить отруйні речовини.

Коли додавати сіль? В кінці варіння, так як в солоній воді бобові варяться значно довше.

Іноді можна зустріти рада додавати при варінні бобових в воду соду. Цього робити не можна. Швидкість варіння дійсно збільшиться, але сода руйнує вітаміни і надає страві неприємний присмак.

Чим більше зерна бобів, тим ретельніше потрібно дотримуватися цих правил. Наприклад, велику квасолю при неправильній варінні легше зіпсувати, ніж горох, особливо подрібнений. Виняток - свіжозамороженої зелений горошок, який варять без розморожування, кидаючи відразу в окріп.