Лера Зуєва. Де в Лондоні знайти хороший чай?

Наши партнеры ArtmMisto

Думка про те, що Британія - країна чайних традицій, здається вельми перебільшеною, коли тут опиняєшся. Про які традиції йдеться, якщо в супермаркетах годі й шукати розсипних чаїв, і навіть в дорогих ресторанах подають чай в пакетиках? Про те, що трапилося з англійської чайної культурою, і де шукати в столиці Англії непоганий чай, ми поговорили з Лерой Зуєвої - чайним ентузіастом і провідною чайних турів по Лондону.

Як ти ставишся до традиційного англійського чаювання - так званим afternoon tea?

Я нічого проти не маю, сама ходжу з задоволенням. Але треба мати на увазі, що англійці знають толк в хороших чорних чаях, але не дуже розбираються в інших його видах, тому якщо ви йдете на afternoon tea, краще замовляти чорний чай: індійський, китайський, шрі-ланкійський. У ресторані можуть бути листя чудової якості, але їх часто псують неправильної заваркою. Скажімо, білий чай вам можуть подати в чайнику, який буде погано відмитий після Лапсанг Сушонг - чаю, прожареного над димом від соснових гілок, - і у вас вийде коричневий чай з копченим смаком (це мій особистий досвід). Чорний чай в цьому сенсі складніше зіпсувати. Обережніше також треба бути з розкрученими чайними брендами. Twinings говорять про себе, що подають свій чай коронованим особам, але напевно, у них для цієї мети є секретний склад. Той ваговий чай, який продається в їх головному магазині на Фліт Стріт, не найкращої якості! Чорний я не дивилася, але зелений точно не дотягував навіть до середнього рівня. У Fortnum & Mason теж зелений чай за кольором не такий яскравий і не такий глибокий, як повинен бути, а у Earl Grey запах не такий насичений.

Що ж сталося з англійської чайної культурою? Де вона вся?

Закінчилася під час Другої світової війни. Країна жила впроголодь, і чай аж до 1956 року видавали у вигляді пайків. Потім знову поновилися чайні аукціони, стали продавати якісні чаї, але з екранів телевізорів вже текла реклама розчинної кави і пакетованого чаю. Якраз в той час в Англії прийшли еспресо машини, почався другий кавовий бум, і всі почали проводити час в кав'ярнях.

Ти сказала, що англійці не розбираються в зелених чаях. З чим це пов'язано?

Раніше на те, щоб доїхати від Китаю до Англії, міг піти рік, а в зеленому чаї свіжість - це найголовніше, через рік це абсолютно не той чай. До того ж, в дорозі він часто псувався, і щоб надати йому товарний вигляд, його змішували з різними субстанціями, рідинами, травою, дубовим листям, лакрицей, навіть овочами послідом - багато людей труїлися в результаті. Так що, думаю, гарного зеленого чаю в момент зародження цієї традиції ніхто просто не пробував. Англійці з тих пір вважали за краще чорний чай, так як вважали, що його було складніше підробити, і він псувався під час перевезень не так швидко.

Чи правильно я розумію, що чорний і зелений чай відрізняються лише способами обробки? З одного куща можна отримати і той, і інший?

І так і ні. Вважається, що весь чай виробляється з одного чайного куща, і лише обробка листя різна. Але існує дуже багато різновидів чайного куща, і якісь з них краще для зеленого чаю, якісь для білого, якісь для червоного. Цей фактор теж треба враховувати. Принципова різниця в обробці в тому, що зелений чай не окислений взагалі. Листя окислюються лише чуть-чуть, натуральним чином, по дорозі на мануфактуру, відразу після того, як їх зібрали. Там їх відразу підсмажують, щоб зупинити процес окислення і зберегти всю користь, а потім скручують і надають форму. Червоний (чорний) чай збирають, подвяливают (залишають на повітрі на досить тривалий час, щоб листя пом'якшилися і підсушити, обдаючи його гарячим повітрям), потім довго скручують вручну або на машинах, надають форму і сушать. Вважається, що чорний чай важко зіпсувати. Коли англійці знайшли в ассамська регіоні чайні кущі, вони з них своїми силами зробили чорний чай, цілком пристойної якості, хоча не знали взагалі нічого ні про технології, ні про виробництво.

Розкажи про свої улюблені види зелених чаїв.

Ох, я люблю все зелені чаї, ну правда! Буває улюблений в один момент часу, але мої уподобання і пристрасті непостійні, як англійська погода. Довгий час я «сиділа» на кабусече - зеленому японському чаї, зетененном від сонця протягом двох тижнів до збору врожаю. Зараз зробила невелику перерву і взагалі не п'ю зелений чай. А п'ю Іван-чай і чай, який я привезла з собою з Байкалу (курильське з Сагаан Дали).

Багато хто побоюється пити зелений чай з-за великої кількості кофеїну. Ці побоювання виправдані?

Чаї дійсно містять багато кофеїну, але він діє не так, як кофеїн в каві. У каві він міститься у вигляді окремого елемента, який швидко перетравлюється нашим організмом. Цей кофеїн миттєво надходить у кров, різко відбувається пік активності, але години через два часто трапляється падіння: втома і бажання знову «догнатися». Звичайно, вам напевно розповідав Вадим Грановський , Що є «серотоніновий» кави, після якого такого ефекту не відбувається, але такої кави в світі виробляється достатньо мало (щось від 15 до 20% від світового виробництва), і не завжди легко зрозуміти, що саме вам подають в тій або інший кав'ярні. Чай діє зовсім по-іншому.

У зеленому чаї є поліфенол - антиоксидант, який, як кажуть вчені, працює проти старіння, бореться з хворобами і вірусами. Пояснення, яке я читала в наукових статтях, говорить про те, що всі віруси приходять в наш організм з гачками, якими вони чіпляються за наші клітини. Але цей антиоксидант огортає клітини так, що гачками за них неможливо зачепитися. У зеленому чаї, особливо в японському зеленому чаї, кофеїн з'єднується з цим антиоксидантом, і цю комбінацію набагато важче переварити, ніж окремо стоїть кофеїн. Тому, коли ми п'ємо хороший зелений чай, кофеїн повільно виділяється в кров, ефект від нього набагато м'якше, і діє він набагато довше.

В якому чаї кофеїну більше - чорному або зеленому?

У кожній категорії будуть чаї, в яких буде дуже багато кофеїну або дуже мало. Не можна сказати, що в якомусь більше. Але ставили такий досвід: заварювали багато-багато різних чаїв при 100 градусах протягом 5 хвилин, і виявилося, що в зеленому чаї все-таки більше кофеїну. Але це експеримент. Ні в якому разі не можна так заварювати білий, зелений і жовтий чай - сто градусів і тривалий настій вбивають цей напій.

Як правильно заварювати чай?

По-перше, важливо зрозуміти, який саме у вас чай, так як багато видів зелених і чорних заварюють по-різному. Але, припустимо, ви берете ваговий чай і звичайний чайник на 350-400 мл. Спочатку треба чайник облити окропом, це буде сприяти більш гармонійному розкриття чаю. Для води найідеальніший - кип'ятити її до 95 градусів (або до «шуму вітру в соснах», як кажуть китайці) і потім остуджувати до потрібної температури. Вода тоді буде смачнішою, ніж якщо просто нагріти її відразу до 70 або 80 градусів.

Потім інструкції такі.

Зелений Японський Чай Сеньча
Вода: 400 мл, чай: 2 чайних ложки (з гіркою), температура води - 75 градусів. Час першої заварки - 1 хвилина (і зливаємо все до останньої краплі в чашку або інший чайник, з яких будемо пити). Час другий заварки: 30 секунд при 80 градусах.

Який-небудь інший зелений чай, наприклад, китайський
Вода: 350-400 мл, чай: 3 грами, температура води: 70-80 градусів. Час першої заварки: 1-2 хвилини (за смаком), зливаємо все до останньої краплі в чашку або інший чайник. Потім можна заварювати ще кілька разів, поки не пропаде смак.

Чорний чай
Вода: 350-400 мл, чай: 3 грами, температура води: 95 градусів. Першу заварку зливаємо, як тільки залили водою чайне листя, її не п'ємо. Час другий заварки - 1-2 хвилини (за смаком), зливаємо все до останньої краплі в чашку або інший чайник, звідки будемо пити чай. Далі можна заварювати ще кілька разів, поки не пропаде смак.

Японські зелені чаї відрізняються від китайських тим, що їх зазвичай заварюють 2 рази (максимум 3), а китайські можна заварювати кілька разів, і лише на другий, третій заварці вони починають розкриватися в повній мірі.

Що ще важливо для правильного чаювання?

Перш за все, якість чаю. Посуд теж важлива, але через брак професійної можна обійтися тим, що є. Вода важлива - вона повинна бути м'якою. Я її фільтрую і потім наполягаю на деревному вугіллі з Японії - вважається, що він очищає воду. Часто люди використовують бутильовану воду, але її треба кип'ятити все одно. З-під крана краще водою не користуватися - варто хоча б профільтрувати її, настояти. Настояна вода стає м'якшою. Це позначається на консистенції чаю, відчутті в роті. Він буде більш шовковистим, обволакивающим. Важливо ще не зіпсувати смак чаю, коли його п'єш. З китайськими чаями, наприклад, солодощі взагалі заборонені. У них настільки тонкий смак, що якщо ви з'їсте з чаєм щось солоденьке, то смак чаю не відчуєте. У Китаї до чаю подають сухофрукти, горішки, навіть шматочки помідора і огірка! В Японії - навпаки, до чаю завжди подаються солодощі. З чаєм матчу, наприклад, обов'язково потрібно з'їсти що-небудь солоденьке, якийсь маленький десерт, щоб підготувати смакову палітру на мові - тоді цей чай сприйметься набагато краще.

Лера, звідки ти все це знаєш? Як прийшла до роботи з чаями, і в чому зараз твоя робота полягає?

Я дуже довго себе шукала. Працювала в офісі після університету, мені не подобалося, в результаті в 29 років я все кинула і вирішила стати ... циркачкою. Поїхала до Індії, в Гімалаї, вчилася у японця в школі буто, а потім поїхала в Китай вчитися в цирковій акробатичній школі. Все ж зрозуміла, що цирком я не зможу займатися серйозно, і тут прийшла думка: чому б мені не присвятити себе тому, що я дуже люблю і що і так займає більшу частину мого життя? Для мене чай - це дуже багатогранно. Це і напій, і смак, і аромат, і медитація, і чайна церемонія, і анатомія з ботанікою - можна будь-які сфери охопити, і не буде нудно. Я стала заглиблюватися в цю тему, це зайняло багато часу. Читала, їздила в Китай, набиралася знань і досвіду. Хоча я тоді ще не знала, що саме робити з усіма знаннями, та й зараз тільки починаю приходити до розуміння. Хотілося б через чайні церемонії, медитації і навіть тури давати людям состяние душевного спокою, розслаблення і внутрішньої радості. Цього якраз багатьом в житті не вистачає. А ідея турів до мене прийшла, коли я побачила, як моя подруга проводить в Парижі фототури для туристів. І у мене з'явилася думка: я ж можу об'єднати в одне любов до чаю і до Лондону! Тим більше я живу в районі London bridge, де багато тематичних місць, пов'язаних з англійської історією чаю. У мене зайняло багато часу створити цей тур, так як нічого схожого в Лондоні не було: мені треба було починати з нуля, шукати точки, де що розповісти, як що зв'язати. Зараз у мене три тури : Два історичних і один з чайним Шордіч. Я проводжу їх англійською і російською мовами. Буду рада, якщо читачі RG захочуть приєднатися.

Топ-5 чайних місць в Лондоні від Лери Зуєвої:

1. Tombo
Японське кафе в South Kensington з великим вибором японського чаї високої якості, а також десертів з зеленим чаєм (матчів). Подається також Afternoon Tea в японському стилі.

2. Teanamu Chaya House
Це чайна, яка відкрита тільки по вихідним на Portobello road. Її відкрив китаєць у вітальні власного будинку. Протягом тижня він працює кухарем, а на вихідних приймає відвідувачів у своєму будинку / чайної. Там великий вибір чаїв і їжа, свого роду Afternoon Tea в китайсько-континентальному стилі. Дуже затишно і стильно, всього п'ять столиків, тому резервувати обов'язково. Рахунок - £ 20-25 на людину за їжу і чай (просто чай попити прийти не можна).

3. Chinalife
Прекрасне місце з великим виборів чаїв в Камдені.

4. Hawkhurst Vaul на Brick Lane
Господарі цієї чайної кинули свою роботу в хеджфондах і пабної індустрії і здійснили свою мрію - відкрили чайну. Там грають рок-музику, подають близько 17 різних видів чаїв. Атмосфера прекрасна!

5. Dean Street Town House
Це для любителів класичного Afternoon Tea. У готелях зазвичай він шалено дорогий, а в інших місцях занадто туристичний. Тут вдало поєдналися всі фактори: декор і якість на висоті, а ціна низька. Взимку там горить камін, так що відчуваєш себе, як в старовинному англійському фільмі.

Детальніше про чайних турах в Лондоні: в Facebook і на сайті T-lovers .

Текст і фото: Катерина Нікітіна