- З яких сортів винограду роблять вино в домашніх умовах
- Коли і як збирати виноград для виготовлення вина в домашніх умовах
- Бочки для витримки і зберігання вина в домашніх умовах
- Дроблення винограду, сусло з винограду. Продовжуємо робити вино в домашніх умовах
- Додавання цукру при виготовленні виноградного вина в домашніх умовах
- Спиртове бродіння сусла і пресування мезги при виготовленні вина з винограду в домашніх умовах
- Вино з винограду в домашніх умовах і догляд за віноматеріаламі
- Доливка при виготовленні вина з винограду в домашніх умовах
- Виноградне вино в домашніх умовах - декантація з опадів
- Як переливають вино з винограду в домашніх умовах
- Вино з винограду в домашніх умовах. Витримка, зберігання і закупорювання.
Наши партнеры ArtmMisto
Вино з винограду в домашніх умовах в Закарпатті роблять чи не в кожному сільському подвір'ї. Та й городяни все частіше долучаються до цієї благородної (при дотриманні певних умов) заняття. Благо, клімат сприяє вирощуванню багатьох цінних технічних сортів винограду. Сумнозвісний «горбачовський» закон за кілька місяців свого часу знищив чудові виноградники і знаменитий Берегівський винзавод. Знадобилося кілька десятиліть і старанний працю місцевих виноградарів і виноробів, щоб знову з'явилася можливість робити відмінне виноградне вино в домашніх умовах.
Існує помилкова думка, що якісне виноградне вино неможливо зробити в домашніх умовах. Можна, але тільки з хорошого, спеціально призначеного для цих цілей винограду і за певною технологією. Відразу обмовлюся, що не вважаю себе фахівцем з виноробства і не претендую на звання експерта в цій області. У своїй роботі я керуюся простим правилом: "Щоб отримати гарну виноградне вино в домашніх умовах необхідні відмінний виноград, чисті бочки, знання фізичних і хімічних законів, а так само" ... досвід, син помилок важких ... "
Зміст статті
З яких сортів винограду роблять вино в домашніх умовах
Почнемо з винограду. Червоне вино ми робимо з винограду наступних сортів: Каберне Совіньон,
Каберне Фран,
Мерло, Піно Нуар, Неро.
Біле - з винограду сортів Гевюрцтраминер
і Шардоне.
Для виробництва вина в домашніх умовах (та й не в домашніх - теж) необхідний виноград, який витриманий на кущах до максимальної поліфенольної зрілості. Ось так, по-науковому. А по-простому - у ягід винограду повинні бути повністю дозрілі насіння коричневого кольору, та й самі грона (гребені) теж стають коричневими.
У Каберне Совіньон до цього часу листя іноді вже стають красивого червоного кольору.
Зрілість характеризується такими важливими показниками, як цукристість, загальна титруемая кислотність і pH. У даній статті не буду детально зупинятися на цих показниках. Кому буде цікаво - відповім на питання в коментарях. Скажу тільки, що для виготовлення вина з винограду в домашніх умовах в маленьких (до 100 літрів) кількостях "заморочуватися" з даними показниками в принципі не обов'язково - цілком достатньо виміряти за допомогою ареометра цукристість.
і орієнтуватися на колір кісточок. Цього року цукристість Каберне Совіньон була 23%, Мерло - 22,5%, Піно Нуар - 22.5%, Гевбрцтрамінера - 23%.
Коли і як збирати виноград для виготовлення вина в домашніх умовах
Виноград необхідно збирати в суху погоду. Дуже бажано робити це вранці, після того. як зникне роса або ввечері, до появи роси. Для приготування виноградного вина в домашніх умовах не придатний виноград. зібраний в дощ або туман. Справа в тому, що на ягодах »живуть" винні дріжджі, які змиваються водою. З цієї ж причини виноград не можна мити. Крім того, в дощову погоду знижується цукристість винограду.
Грона зрізають секатором ,,
ножем або ножицями, складають у кошики, лотки або ящики. В цьому році ми використовували для збору винограду ящики з-під бананів.
У тару кладемо не більше 15 кг, щоб ягоди не м'яли. Адже в жарку погоду з цієї причини може розпочатися не контрольоване бродіння, а нам це зовсім не потрібно! Після збору ящики доставляються до місця переробки і складаються в прохолодному приміщенні, де працює кондиціонер. У нас температура при роботі з виноградом не перевищує +14,5 С.
Бочки для витримки і зберігання вина в домашніх умовах
Чистий бочка - неухильне умова отримання хорошого виноградного вина в домашніх умовах. Підготовкою бочок ми займаємося в спекотні літні або теплі осінні дні.
Бочки ретельно миємо холодною водою, потім - окропом з содою, обполіскувати холодною водою і, всупереч всім правилам, про які я читала в спеціальній літературі, залишаємо їх на сонці практично до самого вживання. Ось тут відображена частина наших бочок. І мій чоловік з нашої першої бочкою - саме в ній ми вперше робили вино з винограду в домашніх умовах.
У дощові дні і при високій вологості заносимо бочки під дах, в тепле, провітрюється, а потім - знову на вулицю, на сонечко.
Перед тим, як заливати в бочки вино, їх необхідно залити холодною водою, щоб деревина розбухла, затягнулися щілини. Підтягуємо при необхідності обручі, перевіряємо, чи не течуть ємності. Холодна вода зливається через добу, бочки знову заливаються окропом з содою (на 100 літрову бочку - 10 літрів води і 500 грам соди), потім закриваються пробкою і залишаються так на півгодини. Після зливу і полоскання холодною водою бочки перевертаються вниз отвором і сушаться. Перед заливанням вина бочки обкурюють сіркою (третина сірчаного гніту на 100 літрову бочку). Ще раз повторюся, що в виноробстві я - не істина в останній інстанції. Просто ми так робимо вино з винограду в домашніх умовах вже багато років. Наші способи і методи - вони просто - наші!
Виготовленням бочок в Закарпатті здавна займаються в селі Шаланки Виноградівського району. Там Бондарне мистецтво передається від батька до сина.
Коли поїду за черговими бочками, то неодмінно сфотографую нашого майстра. Його звуть Гейза-бачі (дядько Гейза). А ще у нас є майстер, який ремонтує і періодично розбирає і чистить бочки - філософ і невиправний оптиміст Золі-бачі. Люди похилого віку і самі роблять прекрасне вино з винограду, і дітей та онуків навчили в домашніх умовах отримувати прекрасний напій.
Дроблення винограду, сусло з винограду. Продовжуємо робити вино в домашніх умовах
Зібраний урожай необхідно чим швидше переробити. Наступна операція - відділення гребенів і дроблення. Для відділення гребенів мій чоловік зробив просте пристосування у вигляді рами, в яку вставлена металева сітка з дроту-нержавійки.
Дроблення виробляємо в старовинній дробарці, яка по-закарпатськи називається "Дорол".
Антикварних дробарок в нашому краї багато - виноградне вино роблять тут з незапам'ятних часів.
В середньому за «зміну» ми втрьох із сином і чоловіком переробляємо близько 800 кг винограду. Ось деякі зафіксовані кадри процесу:
Кажуть, що раніше виноград м'яли ногами прекрасні діви, при цьому виходило вино дивного смак і аромату. Але, в деяких місцевостях топтати виноград дозволялося тільки заміжнім жінкам - адже необхідно було високо задерти спідницю (щоб не забруднити) і так топтати ягоди. Іноді особливо дрібний виноград доводиться тиснути автентичним способом і нам (просто красуням!).
Отримане після дроблення виноградне сусло розливається по ємностей, в яких воно буде бродити. Посуд з суслом необхідно закрити кришками або обв'язати щільною тканиною. Робиться це для того, щоб в майбутнє домашнє вино не потрапили мошки, особливо дрозофіли, які можуть істотно знизити якість своїми «неправомірними» капостями.
Всю використаний посуд і та інвентар необхідно тут же помити, а гребені - викинути. Такі прості дії дозволять не розвести в приміщенні «бенкет для дрозофіл». Адже мошки - справжній «бич» виноробів! Тепер можна і відпочити кілька годин!
Додавання цукру при виготовленні виноградного вина в домашніх умовах
Скажу кілька слів про додавання цукру. Я категоричний противник додавання цукру в вино. Але - це моя особиста думка! Вино з винограду в домашніх умовах можна робити з додаванням цукру. І, якщо ви вирішили додавати цукор, то робити це треба безпосередньо тоді. коли вино ставиться на бродіння. Крім того, деякі фахівці вважають, що стабільне сухе червоне вино можна отримати тільки в тому випадку, якщо вміст алкоголю в ньому буде не менше 12.5%, а біле - не менше 11,5%. Забезпечити це можна тільки, якщо початкова цукристість буде 22-23 в червоному і 20-21 в білому суслі. Якщо ж ваші показники буде далекі від зазначених, то, ймовірно, цукор все ж додати доведеться. Розрахувати кількість необхідного цукру можна за формулою. Якщо ви надумаєте робити вино з винограду і вам буде потрібно розрахувати необхідну кількість цукру, то пишіть в коментарях - відповім обов'язково! У домашніх умовах можна і потрібно робити тільки хороший продукт! Тому не соромтеся питати!
Спиртове бродіння сусла і пресування мезги при виготовленні вина з винограду в домашніх умовах
Процес бродіння сусла при виготовленні в домашніх умовах червоного вина відбувається прямо на меззі. При цьому дуже важливо дотримуватися температурного режиму. У приміщенні - не більше +14.5 Цельсія. Температура бродіння не піднімалася вище 17,8 градусів Цельсія. Під час бродіння кожні 3 години ми «топили» шапку мезги в суслі,
і так - цілодобово протягом майже 14 днів! В один із днів температура бродіння почала підвищуватися. Довелося опустити в ємність пластмасові труби і пропустити через них холодну воду зі свердловини!
Добре потримати сусло на меззі спочатку зовсім без бродіння, при температурі хоча б 10 градусів Цельсія. Вважається, що вино, з винограду зроблене за технологією, яка передбачає кріомацерацію, стає більш ароматним, смачним і красивим. У домашніх умовах, не маючи кондиціонера і пристосувань для охолодження важко здійснити цей процес.
Біле сусло ми витримали на меззі три доби, потім злили самоплив для бродіння в скляні бутлі, зробили водяний затвор. Час, що залишився з мезгой сусло відпресованих і теж помістили для бродіння в скляні бутлі.
Після витримки сусла з червоного винограду на меззі самоплив зливається в окремі бочки, r а мезга пресується в спеціальних пресах.
Відпресованих сусло поміщається в окремі бочки, які закриваються гумовими пробками, ставляться водяні затвори.
Вважається, що вино, приготоване з самопливу, більш високої якості. У нас в Закарпатті можна побачити різні моделі пресів, є такі, яким уже понад 200 років. Ось тут на фото прес випуску 1800 року. Його власник - Золі- бачі, робить вино з винограду в домашніх умовах вже понад 50 років.
Тут цікава деталь старовинного "прейша"
Вино з винограду в домашніх умовах і догляд за віноматеріаламі
Догляд за віноматеріаламі в домашніх умовах зводиться до доливці вина, декантування з опадів і переливці. Багато винороби включають в цей список ще й сульфітацію, обклеювання та деякі інші орпераціі. Оскільки сама я цього не роблю, розповідати про це в даній статті не буду.
Доливка при виготовленні вина з винограду в домашніх умовах
Після завершення бурхливого бродіння сусла, в період зберігання в дубових бочках і скляних бутлях проводиться доливання. Молоде сухе вино з винограду потребує доливці при зберіганні в бочці кожні 2-3 дні. Вино доливають в бочках «під шпунт» так, щоб пробка занурилася в вино на 0.5 см. У домашніх умовах треба особливо ретельно стежити за чистотою винної пробки і обтирати її спиртом після кожної доливання. Доливка запобігає аерацію, захворювання і втрати вина (дивуєшся часом, як ангели люблять вино!). Доливку вина в домашніх умовах необхідно здійснювати таким же вином, як і в бочці (такого ж віку, з такого ж сорти винограду, приготованого за такою ж технологією).
Виноградне вино в домашніх умовах - декантація з опадів
Цю операцію в домашніх умовах ми виконуємо після зброджування вина з винограду, а так само в березні після того, як вино витримувалося в бочці при низькій температурі (+ 2-4 градуси Цельсія) і з нього випав осад винної кислоти. Вино обережно переливається в іншу ємність, а осад при цьому залишається в першій ємності.
Як переливають вино з винограду в домашніх умовах
Молоде вино переливаємо відкритим способом. Перший раз - в кінці грудня. Другий - в лютому. Третя переливка - закрита і проводиться зазвичай у вересні наступного року. При відкритій переливці вино акуратно зливають з бочки в великий пластмасовий таз, потім за допомогою насоса переливають в іншу чисту бочку. При закритій - виноградне вино переливається з бочки в бочку без доступу кисню.
Вино з винограду в домашніх умовах. Витримка, зберігання і закупорювання.
Вино з винограду витримується і зберігається в дубових бочках у винному погребі при + 12С досить тривалий час - від 6 до 18 місяців.
Після цього виноградне вино можна розливати в пляшки. У домашніх умовах ми це робимо за допомогою спеціального обладнання, призначеного для таких «домашніх» виноробів, як ми.
Оскільки виноградне вино необхідно зберігати суворо за певних умов, то винороб просто зобов'язаний мати винний льох. У нас льох поки маленький, але навесні нам би дуже хотілося затіяти будівництво місткого приміщення за всіма правилами. Мрію ось про таке погребі, як у наших друзів.
Вино з винограду в домашніх умовах ми отримуємо в результаті кропіткої роботи протягом усього року. Догляд за виноградом, збір і переробка врожаю - робота не легка, хоча зовні - красива і благородна. Ось тут на фото - набір виноградаря.
Все зрозуміло без слів. Але зате скільки приємних хвилин доставляє свідомість того, що ти зробив у своєму роді унікальне вино, яке п'янить до п'яна, а радує душу і тішить погляд. У меню на день народження всіх домочадців ми обов'язково включаємо своє домашнє вино (звичайно ж, в помірних кількостях!). "Сонце в бокалі", - поетично називають вино в Закарпатті. Цього року початок сезону виноробства збіглося зі святкуванням Різдва Пресвятої Богородиці і ми попросили у неї СВІТУ. Ось така вийшла «затяжна» історія про вино з винограду в домашніх умовах ...
Пісня, знайома з дитинства, кожен раз теплою хвилею огортає душу. Булат Окуджава «Грузинська пісня»:
Завжди ваша
Ірина
Всі статті блогу
