Харчові стабілізатори та емульгатори

1. Е407, карагенан
2. Е410, камедь ріжкового дерева
3. Е450, пірофосфат
4. Е471, жирні кислоти
5. Е481, лактилат натрію
6. Е466, карбоксиметилцелюлоза

Наши партнеры ArtmMisto

Харчові стабілізатори - група добавок, які знайшли застосування при виготовленні кондитерських, молочних, хлібобулочних та м'ясних виробів. Ці речовини використовують, щоб надати продуктам необхідні консистенцію і текстуру. Вони також підтримують стабільну форму виробів протягом усього терміну зберігання. Маркери речовин за класифікацією ЄС відповідають групі від Е400 до Е499.

Харчові стабілізатори додають в кондитерські вироби для збереження стабільної консистенції

Введення до складу продуктів натуральних і синтетичних стабілізаторів вирішує ряд проблем.

• Підвищують стійкість готових харчових виробів до виділення рідини (важливо при виготовленні мармеладу і желе).
• Зменшують випаровування вологи, продовжуючи свіжість продуктів (хліба, кондитерських виробів).
• Підвищують стійкість напівфабрикатів і заморожених продуктів до циклів відтавання-замерзання.
• Попереджають злипання частинок сипких продуктів (крохмалю, борошна).
• Запобігають осідання піни у збитих виробах.
• Знижують собівартість сировини і збільшують прибуток з готової продукції.

Використання харчових стабілізаторів на виробництві полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі. Введені суміші в обов'язковому порядку повинні бути безпечні для людини і навколишнього середовища.

Найбільш поширені стабілізуючі речовини - камеді, пектини і карагенан. Все камеді також ділять на 3 види:

• Камедь ріжкового дерева (з стручків);
• Гуарова камідь (джерело - гуарові боби);
• Ксантанова камедь (джерело - ферментований цукор).

Ксантанову камедь отримують при ферментований цукру

Інші види натуральних стабілізаторів також отримують з рослинної сировини, в тому числі яблук, буряка, кукурудзи, цитрусових, морських водоростей, хвойних рослин.

На жаль, використання тільки природних стабілізуючих добавок не покриває потреб харчової промисловості. З цієї причини до складу продуктів часто вводять синтетичні сполуки. Здебільшого ці добавки не завдають шкоди організму. Але їх застосування вимагає відповідального ставлення і вміння дотримуватися дозування.

Все стабілізуючі речовини також ділять на дві основні групи.

• Харчові стабілізатори (у відповідність з ГОСТ 33782-2016). Забезпечують задану форму і однорідність структури інгредієнтів. До цієї групи відносять жирні кислоти, корисні для здоров'я.
• Стабілізуючі агенти. Виконують широкий ряд функцій. Регулюють кислотність, перешкоджають злежуванню і осідання частинок, стабілізують забарвлення, гасять піну. Також в категорію входять текстуратори, наповнювачі, отверджувачі і поліпшувачі борошна.

Далі опишемо основні види стабілізуючих речовин, які частіше за інших використовують виробники продуктів харчування.

Е407, карагенан

Карагенан (Е407) - добавка на основі морських водоростей.

Е407 - харчової стабілізатор і загусник на основі каррагинана і його натрієвих, калієвих і амонієвих солей. Речовина додають в консервовані овочі, мармелад, желе і джеми, кисломолочні та молочні продукти (молоко, плавлений сир, вершки), маргарин.

Чи є шкода? При перевищенні вмісту продуктів з загустителем Е407 в раціоні розвиваються захворювання шлунково-кишкового тракту: виразкові ураження стінок кишечника і шлунка та гастрити. При цьому карагенан також володіє корисною властивістю - виводить з організму важкі метали і протидіє розмноженню вірусів і бактерій.

Е410, камедь ріжкового дерева

Камедь ріжкового дерева - природне джерело стабілізатора Е410.

стабілізатор Е410 , Він же камедь ріжкового дерева, виконує функцію згущувача при додаванні в рибні, овочеві і фруктові консерви, маргарин, плавлений сир, йогурти і креми, дитяче харчування, морозиво і тісто.

Чи є шкода? Камедь ріжкового дерева небезпечна для людей, які страждають індивідуальною непереносимістю стабілізуючих речовин. А також для осіб із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Норма споживання добавки Е410 для дорослої людини - не більше 20 мг / кг в день.

Е450, пірофосфат

добавку Е450 використовують для стабілізації забарвлення м'ясних делікатесів.

Пирофосфат Е450 виконує емульгуючу і стабілізуючу функції, регулює кислотність, утримує вологу. Стабілізатор міститься в плавленому сирі, м'ясних і рибних продуктах, картоплі-фрі, бульйонах і супах, спортивних і мінеральних напоях, джемах і вареннях, молочних виробах, алкогольних напоях, макаронах, чаї, борошні, солі, хлібі, сухих сніданках. Часто компонент застосовують при виробництві біологічно-активних добавок.

Чи є шкода? Харчова добавка Е450 у великих дозах порушує співвідношення кальцію і фосфору в організмі. При надмірному вживань продуктів із стабілізуючим агентом, здатність засвоювати кальцій падає. У віддаленому майбутньому це загрожує остеопорозом. Крім того, харчової стабілізатор Е450 підвищує рівень холестерину в крові.

Е471, жирні кислоти

Добавки на основі жирних кислот корисні для здоров'я.

Добавка Е471 - моно- і дигліцериди жирних кислот. Її вносять в маргарини і шоколад, супи і бульйони, замінники грудного молока, варення та джеми, рослинні масла (крім оливкової), тісто, майонез, кондитерські креми, м'ясні і молочні вироби, десерти.

Чи є шкода? Жирні кислоти в адекватних кількостях корисні для людини. Добавка легко засвоюється, не викликає алергії. Але, оскільки Е471 додають, в основному, в жирні продукти і сухі суміші, кількістю такої їжі не можна зловживати. Під забороною важкі продукти у людей із захворюваннями печінки.

Е481, лактилат натрію

Харчовий стабілізатор Е481 виконує емульгуючу функцію. Його додають в хлібобулочні і борошняні вироби, алкогольні напої (з вмістом спирту до 15%), сухі сніданки, консерви з м'яса, жувальну гумку, порошки для приготування напоїв, дієтичні добавки.

Чи є шкода? Лактилат натрію нетоксичний, не викликає алергії. Норма його максимального споживання не обмежена, оскільки той же речовина, що міститься в складі добавки, природним чином формується в організмі людини. Вживання стабілізатора Е481 рекомендують обмежити тільки дітям і людям із захворюваннями печінки і шлунково-кишкового тракту.

Е466, карбоксиметилцелюлоза

Карбоксиметилцелюлоза - стабілізуюча добавка, яку вводять в рибні консерви, майонез і соуси на його основі, маргарин, сир і вершки, йогурти з фруктовими наповнювачами, креми і пасти, оболонки м'ясних делікатесів і ковбас, кондитерські вироби і горіхи.

Стабілізатор Е466 здатний у великих дозах завдати шкоди особам із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Рекомендують обмежити застосування добавки діабетикам і пацієнтам з порушеннями обміну речовин.